Engenharia de Cardápio: Venda Mais no seu Restaurante

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A fórmula Engenharia de Cardápio é uma excelente ferramenta para restaurantes e bares venderem mais e melhor.

Cada vez mais utilizada pelos melhores gestores, foi criada em 1982 pelos professores Donald Smith e Michel Kasavanas, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan.

Pensando nisso, criamos uma planilha para fácil identificação dos seus melhores e piores produtos.

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel):

  • 35% dos estabelecimentos fecham antes de completar 1 ano
  • 50% fecham as portas antes de completar 2 anos
  • Apenas 3% completam 10 anos

Mas afinal, por que a longevidade dos restaurantes no Brasil é tão baixa? A resposta passa pelo desconhecimento de uma técnica básica, mas imprescindível: a engenharia de cardápio (menu engineering).

Desenvolvida em 1982 pelos pesquisadores Michel Kasavanas e Donald Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), a engenharia de cardápio consiste no estudo aprofundado do cardápio, no intuito de elevar o ticket médio da casa e alinhar-se com maior precisão aos interesses de seu público-alvo.

A planilha é uma valiosa ferramenta para analisar, segundo os critérios de lucratividade e popularidade a classificação do seu produto de acordo com a metodologia.

  • “Estrelas”: produtos que tem boa rentabilidade e vendem bastante
  • "Meninos prodígios": produtos que tem boa rentabilidade mas infelizmente não vendem bastante
  • "Burros de Carga:" Produtos que o restaurante vende muito mas tem pouca rentabilidade
  • "Abacaxi": Produtos que você vende pouco e tem pouca rentabilidade

Mais que classificar, também recomenda as principais ações para cada produto, sugerindo maior visibilidade, diminuição do preço de custo e troca de ingredientes.


 

Identifique de forma ágil os produtos com melhor e pior performance

dentro do seu restaurante.


 
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